Cocina galega-El historiador Sánchez-Albornoz

El historiador y político Claudio Sánchez-Albornoz, con ascendencia gallega por vía materna, y media vida exiliado en Argentina, en su libro ‘España, un enigma histórico’, califica a Galicia como “un pueblo a la defensiva”, y explica que los muchos pueblos que ingresaron a la península por el sur o atravesando los Pirineos, avanzaron hasta llegar al Fin de la Tierra galaica, y allí se detuvieron y terminaron conviviendo con los nativos. Celtas, romanos, suevos, godos, seducidos todos por el aire mágico y misterioso de Galicia. Os suevos resultaron conquistados polos invadidos e triunfou a insularidade étnica e cultural do noso país, escribió Alfonso Daniel Rodríguez Castelao en ‘Sempre en Galiza’. Pero, después de la toma de Granada, Galicia se transforma, de receptor en vivero de pueblos y patrias (palabras de Sánchez-Albornoz), repoblando las devastadas tierras de Castilla y Andalucía, y la “terra portucalense”. Cuando, por ejemplo, el rey Fernando gana Sevilla, se encuentra una ciudad vacía. Fue inmediatamente poblada por gallegos, castellanos y leoneses.

Estas gentes, pronto cruzaron el Atlántico, en lenta y fecunda emigración desde el siglo XVI. Ahora bien, menciono esta corriente emigratoria desde el norte de la Península Ibérica, poblado por indoeuropeos y germanos desde muy antiguo, porque desde el punto de vista gastronómico, hay marcadas diferencias con un sur dominado ocho siglos por los musulmanes. Si en el sur reina la guitarra y en el norte la gaita, los garbanzos sembrados por las tropas cartaginesas se imponen en Castilla y Andalucía, mientras judías y alubias dan carácter a los guisos del norte galaico-astur-leonés, allí mismo donde el jabalí y el cerdo daba identidad al bodegón cristiano de Occidente. ¿Cómo demostraba ser “cristiano viejo” un aspirante a embarcar para el Nuevo Mundo, si no era embuchando la mayor cantidad posible de carnes de cerdo en público? Quiero demostrar con estos ejemplos, que los platos que emigraron en esa primera etapa de conquista y colonización, tenían muchas de las características germanas que se mantenían en el antiguo reino de los suevos, creadores del Reyno de Galicia: Grandes trozos de carne de cerdo, caza, o ternera, asados, cocidos, coles, nabos, castañas; enormes pastelones, pan, mariscos y peces, o manjar blanco, el plato medioeval omnipresente. También se heredó en América la idea española del almuerzo como la comida más fuerte del día, y la pasión por el pan, y el ensopado de caldos y salsas.

El historiador Roberto Elissalde hace hincapié en la preferencia por platos de influencia o procedencia hispana después de los sucesos de Mayo: “El General Mansilla, casado con la hermana menor de Juan Manuel de Rosas, escribió que en la casa de su suegra se comía la buena comida criolla, abundante y contundente como la española, a diferencia de las costumbres culinarias de Mariquita Sánchez de Thompson, quién servía poca comida en platos franceses”. Elissalde también destaca que “la comida costaba muy poco”, y da como ejemplo que la carne abundaba tanto en Buenos Aires que cuando los carros perdían por el traqueteo alguno de los cuartos que trasladaban ni se molestaban en detenerse para recuperarlo”. Claro que aquella carne, que se vendía en cuartos de res, no se parecía a la que conocemos, y el historiador aclara que, “por la dureza, se hacían los grandes y tradicionales cocidos y guisos, en donde las carnes hervían por horas para ablandarla”. También nos informa que entre los platos de aquella época se pueden mencionar sopas con trozos de cerdo, porotos, legumbres, y incluso huevos; pan y espinaca con tiras de carne; rodajas de pan que se remojaban en caldo de buey; perdices y gallinas cocidas con legumbres; guiso de cordero. Como se puede apreciar, todo al gusto español. Sabores y modos que persisten en la cocina casera en todo el territorio argentino, a pesar de cambios en el paladar, e intentos por incorporar platos franceses por parte de las élites.

En un manuscrito de 1881 que se conserva en el Museo, Biblioteca y Archivo municipal ‘Dr. Horacio Beccar Varela’ de San Isidro (antigua quinta ‘Los Ombúes’), su autora, María Varela de Beccar, contra lo que podría suponerse por la clase social a la que perteneció, no presenta comidas sofisticadas de origen inglés o francés, sino platos acriollados, de indudable origen español. La influencia de la cocina española en las mesas argentinas es innegable, incluyendo las carnes asadas. En España, la popularidad del asado está documentada, y se ha centrado desde antiguo en ciertas regiones de Castilla y León, donde resulta frecuente el asado de sub-productos de la matanza del cerdo. Este tipo de asados se establece en el interior de la península ibérica debido a la tradición trashumante (cuyos orígenes se remontan al siglo XII en el denominado Concejo de la Mesta) suele ser habitual el asado de carnes de cordero, cabrito y cochinillo asado; en León y Galicia, también carne vacuna. El antropólogo italiano Alberto Sorbini, refiriéndose a cambios alimentarios producto de las migraciones, dice: “En la alimentación de los italianos en la Argentina ingresó el asado, que es una comida de origen español. En la cultura de los italianos pobres, la carne no se hacía directamente al fuego porque, preparándola con salsa y comiéndola con pan, rendía más. La carne asada era la de los ricos. Pero los inmigrantes ya no necesitaban ese ahorro”. Claro que a pesar de lo económica que resultaba la carne de ternera en Argentina hasta mediados del siglo XX, la mayoría no olvidaba comer por lo menos una vez por semana hígado, en diferentes elaboraciones.

Hígado encebollado
Ingredientes: 4 filetes de hígado de ternera, aceite de oliva, vino blanco, 1 cebolla, sal, pimienta, caldo de carne, 1 hoja de laurel.
Preparación: Limpiar bien el hígado, sellar los filetes por ambos lados en una sartén con poco aceite. Reservar caliente. Cortar la cebolla en aros muy finos, sofreír y añadir un chorrito de vino para que se guisen sin llegar a quemarse. Incorporar los filetes, echar un poco de caldo, la hoja de laurel. Salpimentar. Dejar cocer 15 minutos moviendo el recipiente. Servir con guarnición de papas fritas o puré.